|
Андонова, Нина Ивановна. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента : учебник для спо / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2017. - 256 с. : [16] цв. ил.
|
| Рассмотрены технологические процессы производства кулинарной продукции, организация, техническое оснащение и технология приготовления сложной кулинарной продукции, современные направления в ее оформлении. Приведены товароведные характеристики и правила использования пряностей и приправ, особенности приготовления блюд из разных видов пищевого сырья и его термического состояния. Особое внимание уделено требованиям и качеству сложной горячей кулинарной продукции, ее хранению и подаче. |
 |
Бурчакова, Ирина Юрьевна. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента : учебник для спо / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 384 с. : [16 ]цв. ил. |
| Рассмотрены классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья и готовых смесей промышленного производства, используемых в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, технологические процессы их приготовления, правила взаимозаменяемости сырья, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, условия и сроки ее хранения. Раскрыты порядок подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию, организация работы кондитерского цеха, санитарно-гигиенические требования к его техническому оснащению, а также требования к организации производства. |
 |
Калинина, Валентина Михайловна. Охрана труда в организациях питания : учебник для спо / В. М. Калинина. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 320 с.
|
| Рассмотрены законодательные основы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности, идентифицированы возможные опасные и вредные производственные факторы и инженерно-технические средства предупреждения их возникновения. Приведены методики инженерных расчетов в области производственной санитарии, техники безопасности, взрыво- и пожаробезопасности. Освещены вопросы безопасной эксплуатации холодильного оборудования, технологического оборудования пищевых и зерноперерабатывающих предприятий, оборудования, работающего под избыточным давлением, требования электро-, взрыво- и пожаробезопасности на предприятиях пищевой промышленности. |
 |
Качурина, Тамара Александровна. Приготовление блюд из рыбы : учеб. пособие для спо / Т. А. Качурина. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 160 с.
|
| Рассмотрены ассортимент и пищевая ценность рыбы с костным скелетом, способы первичной обработки в зависимости от вида рыбы, подготовка полуфабрикатов, приготовление разных блюд из рыбы и их оформление. Приведены правила безопасного использования инструментов при обработке рыбы с костным скелетом, условия хранения обработанной рыбы, требования к качеству блюд из рыбы. |
 |
Качурина, Тамара Александровна. Приготовление блюд из рыбы. Практикум : учеб. пособие : практикум для спо / Т. А. Качурина. - М. : Академия, 2017. - 96 с.
|
| Приведены практические и лабораторные работы для отработки приемов механической кулинарной обработки и разделки рыбы с костным скелетом, по расчету отходов при подготовке полуфабрикатов и приготовлении разных блюд из нее, правилам приготовления и подачи горячих блюд из рыбы. Даны материалы для контроля усвоения изученных тем обучающимися. |
 |
Королев, Алексей Анатольевич. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена : учебник для спо: в 2 ч. Ч. 1 / А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М. : Академия, 2017. - 256 с.
|
| Рассмотрены основные причины возникновения и профилактика кишечных инфекций и пищеварительных отравлений. Даны рекомендации по соблюдению санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания. Приведены сведения по основам общей микробиологии, морфологии и физиологии микроорганизмов. |
 |
Лутошкина, Галина Генриховна. Техническое оснащение организаций питания : учебник для спо / Г. Г. Лутошкина. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 240 с.
|
| Рассмотрены организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях пищевой индустрии, классификация и характеристики основных типов и классов предприятий общественного питания, их снабжение и складское хозяйство, основы организации производства на них. Приведены сведения о тепловом, механическом и холодильном оборудовании, используемом на предприятиях общественного питания, и требования по его безопасной эксплуатации. Освещены вопросы учета сырья и готовой кулинарной продукции, а также организации рабочих мест по ее реализации. |
|
Королев, Алексей Анатольевич. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена : учебник для спо: в 2 ч. Ч. 1 / А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М. : Академия, 2017. - 256 с.
|
| Рассмотрены основные причины возникновения и профилактика кишечных инфекций и пищеварительных отравлений. Даны рекомендации по соблюдению санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания. Приведены сведения по основам общей микробиологии, морфологии и физиологии микроорганизмов. |
 |
Мартинчик, Арсений Николаевич. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена : учебник для спо: в 2 ч. Ч.2 / А. Н. Мартинчик. - М. : Академия, 2017. - 240 с.
|
| В учебнике представлены основные разделы современной науки о питании человека (нутрициологии); рассмотрены значение питания в жизни человека, строение и химический состав пищи, свойства пищевых и некоторых биологически активных природных веществ, а также источники их поступления в организм,; освещены основы энергетического обмена организма, потребность человека в энергии, энергетическая и пищевая ценность основных групп пищевых продуктов; сформулированы в доступной форме правила и принципы здорового питания; рассмотрены современные рекомендации по питанию человека в различные периоды жизни и разных условиях жизнедеятельности; дана гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищевых продуктов с точки зрения соблюдения правил здорового питания. |
 |
Самородова, Ирина Петровна. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник для спо / И. П. Самородова. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 192 с.
|
| Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др. Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него. |
 |
Самородова, Ирина Петровна. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учеб. пособие для спо / И. П. Самородова. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 128 с.
|
| Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. |
 |
Самородова, Ирина Петровна. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учеб. пособие : практикум для спо / И. П. Самородова. - М. : Академия, 2017. - 128 с.
|
| Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. |
|
Семичева, Галина Павловна. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник для спо / Г. П. Семичева. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2018. - 240 с. : цв. ил.
|
| Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи. |
 |
Шитякова, Татьяна Юрьевна. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учеб. пособие / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. Сопачева. - М. : Академия, 2017. - 176 с. : цв. ил.
|
| Рассмотрены виды зерновых продуктов, жиров, муки, яиц, молока, используемых для приготовления различных блюд и гарниров, ассортимент и технология приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы, мучных блюд из теста с фаршем. Приведены сведения об организации производства и оборудовании для приготовления разных блюд, требования к качеству изделий из теста, условия и сроки их хранения. |
Материалы конференций